Le uve, raccolte a mano da vitigni selezionati, diventano vini di ottima qualità, grazie alla cura durante tutta la fase di produzione, in cui i grappoli vengono lasciati ad appassire sotto costante controllo per garantire una perfetta ventilazione e temperatura.
Questo processo di disidratazione, chiamato Appassimento, cambia a seconda del tipo di uva (per il Sangiovese dura in media 60 giorni) e garantisce la formazione di un’alta concentrazione di succo nell’acino, aumentando di conseguenza il corpo e la struttura del vino.